谷胱甘肽（Glutathione，GSH）是一种由L-半胱氨酸、γ-L-谷氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，具有γ-谷氨酰基和巯基两种活性基团。谷胱甘肽有氧化型（GSSG）和还原型（GSH）两种形式，在生理条件下还原型占大多数。

谷胱甘肽广泛分布于动物、植物和微生物细胞中，其中以动物和人的内脏，小麦胚芽，酵母中谷胱甘肽含量较为丰富，蔬菜等植物组织中有少量分布。作为机体内重要的生物活性物质，谷胱甘肽具有延缓衰老、抗氧化、抗过敏、减轻疲劳和预防糖尿病等生理作用。目前主要应用于食品、医药、保健品以及化妆品等多个领域，未来在生物肥和饲料添加剂领域也将具有巨大的发展潜力。

1 在食品领域的应用

20世纪20年代国外已经开始对谷胱甘肽进行研究，现已在食品加工各个领域得到广泛应用[1]。我国对谷胱甘肽的研究起步较晚，尤其在食品中的应用还处于初始阶段，目前主要用于抑制褐变，延长食品储藏期，增加食品风味等。

1.1 在畜禽肉类及海产品中的应用

适量添加谷胱甘肽于肉类和海鲜类食品中，可有效抑制其核酸分解、增强风味，延长食品的保质期。吕飞等探究谷胱甘肽联合混合气体对冷鲜牛肉贮藏品质的影响，结果表明谷胱甘肽和混合气体对冷鲜牛肉进行结合处理，菌落总数在第13 d才高于6.00 l g（CFU/g），显著优于对照组，有效减少了牛肉的起始菌落总数，抑制了微生物的生长繁殖，同时提高了牛肉品质，有助于延长其货架期[2]。

沈珂晶研究发现，经谷胱甘肽与CO、O3混合气体协同处理的牛肉在冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（TVBN）和红度值a*等都显著优于混合气体组，有效延长产品的保质期[3]。此外，有研究表明谷胱甘肽作为饲料添加剂，可有效促进肉鸡、仔猪等畜禽动物的生长[4-5]。宋增廷等以杂交肉羊为实验动物，研究发现谷胱甘肽可显著增加杂交肉羊的日增重量，有效促进肉羊的生长，同时还提高了饲料转化率，增强了羊肉的嫩度和系水力，改善了肉类的品质[6]。

谷胱甘肽通过提高鱼类的消化酶活性、促进分泌生长激素和改善蛋白质合成促进海鲜鱼类的生长发育[7]。周艳玲通过对黄颡鱼幼鱼分别投喂传统饲料和添加4种不同含量谷胱甘肽的试验饲料发现，各试验组的特定生长率均显著高于对照组，且全鱼体的粗蛋白质含量也均高于对照组[8]。李晓美发现，添加适量的谷胱甘肽对大菱鲆的健康无毒性或副作用，同时可促进大菱鲆的生长，提高其蛋白质含量，也增强了大菱鲆的抗氧化应激能力[9]。

1.2 在酒类中的应用

褐变是酒类生产和贮存过程中存在的重要问题之一，它会影响酒类的色泽、风味、营养等品质。谷胱甘肽作为天然无毒害具有抗氧化的活性物质，在酒类行业中得到广泛应用。徐菁苒等以苹果酒为研究对象，筛选出高产谷胱甘肽的苹果酒酵母Y-18菌株，研究表明谷胱甘肽的抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸，且高产谷胱甘肽的菌株Y-18在降低果酒褐变值的同时，能保持良好的发酵特性[10]。此外谷胱甘肽对酒香气成分也起到保护作用，戚一曼等研究表明，添加适量谷胱甘肽较好地保持了果酒的特征香气成分，有利于延长猕猴桃酒的贮藏期[11]。

1.3 在调味品中的应用

谷胱甘肽还可作为调味剂应用于食品中。经研究发现[12-13]，谷胱甘肽与L-谷氨酸钠、胱氨酸和木糖混合加热，能产生独特的牛肉风味；而且谷胱甘肽和呈味核苷酸如肌苷酸、鸟苷酸和谷氨酸钠混合后，会形成强烈的肉类风味，可作为调味剂和风味剂应用于各种食品的加工中。周秀琴研究发现，利用高谷胱甘肽酵母经工艺生产出的高谷胱甘肽酵母精，不仅可用于食品的调味，还具有清除体内自由基和排毒等功效[14]。

此外，谷胱甘肽具有一定的增味效果。毕继才等通过探究谷胱甘肽对无机盐的增味影响，发现谷胱甘肽与NaCl在40 ℃和pH为7.0时，可达到最佳的增味效果，且谷胱甘肽和无机盐体系的滋味也最为丰富[15]。黄文垒等研究发现谷胱甘肽对苦味具有一定的增强作用，可延长苦味的滞留感，并能够增添食品的苦味效果，为食品风味的深入研究提供了科学依据[16]。

1.4 在其他食品中的应用

在蔬果类食品的加工中，加入适量的谷胱甘肽可有效防止褐变，并且保持原有的诱人色泽、风味及营养价值。Wu研究谷胱甘肽对富士苹果加工和贮藏过程中褐变的影响，结果发现，谷胱甘肽能显著抑制多酚氧化酶活性，有效减少了苹果在榨汁及储存过程中的褐变，保持了苹果汁的感官质量和延长其货架期[17]。张瑾等发现谷胱甘肽和抗坏血酸复合使用对鲜切苹果能起到有效防止褐变的作用，且复配效果显著优于抗坏血酸的单独使用[18]。